脫水蔬菜四季豆脫水烘干工藝

四季豆上市集中、價格低廉，可將新鮮四季豆加工制成干制品。這樣既可保持四季豆的鮮美味道，又便于運(yùn)輸和長期保存，還能提高其經(jīng)濟(jì)效益。

工藝流程：

原料選剔分級→清洗→修整→漂燙→熱風(fēng)干燥→回軟→壓塊→包裝→成品

工藝要點(diǎn)：

品種選擇——質(zhì)量好的四季豆，豆莢果呈翠綠色，飽滿，豆粒呈青白色或紅棕色，有光澤，鮮嫩清香，加工后顏色墨綠。紅莢種莢果紫紅色，較粗短，不適于加工，故選綠莢種作為加工原料。

原料選擇與處理——選擇當(dāng)天采收，莢色淺綠，莢長而直且勻稱，不發(fā)白變軟。種子未顯露的鮮嫩四季豆應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟的部分及青莢、紅莢等雜種，使其顏色均勻一致。四季豆以八成成熟度為宜，過熟或不熟的也應(yīng)挑出。挑選后，四季豆應(yīng)攤開堆放，以免發(fā)熱。用自來水洗去原料商的泥沙等雜質(zhì)。工廠作業(yè)時，可選用不銹鋼制作的氣泡清洗機(jī)。

漂燙——漂燙時，取相當(dāng)于四季豆質(zhì)量8倍的水（加工用水應(yīng)符合普通飲用水的標(biāo)準(zhǔn)）放在漂燙蒸煮機(jī)內(nèi)，加熱燒開，每200kg水中加入25g食用小蘇打保綠。水煮沸后，將新鮮的四季豆倒入沸水中熱燙，以使四季豆全部浸入水中。翻動數(shù)次，使其受熱均勻，時間一般為3min。

冷卻——預(yù)煮處理后的四季豆應(yīng)立即進(jìn)行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫（在30s內(nèi)散發(fā)完熱氣），有條件的地方可在水平方向加吹冷風(fēng)，加快冷卻。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機(jī)甩水。待水瀝盡后，就可攤開稍加晾曬，已備烘烤。

熱風(fēng)干燥——熱風(fēng)干燥可采用不銹鋼網(wǎng)帶式烘干機(jī)進(jìn)行烘干，烘干溫度為65-85℃。烘干過程中，應(yīng)根據(jù)四季豆品種不同，采用不同的烘干溫度、時間。一般烘干時間為3-4h左右。工廠作業(yè)時，還可以在熱風(fēng)烘干的基礎(chǔ)上加以涼風(fēng)冷卻，以利于下一步分檢。

分檢、包裝——對烘干后的脫水四季豆進(jìn)行分檢，剔除顏色不均勻、形狀不規(guī)則的干燥品。經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到食品安全法要求后，即可分裝于食品級塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行密封、滅菌、裝箱。

保存——保存時，應(yīng)保持倉庫空氣流通、無污染，以確保原材料產(chǎn)品無霉?fàn)€、變質(zhì)。同時，倉庫必須有防塵、防蠅、防鼠、防蟲害設(shè)施。